サバの美味しい締め方＆調理法
足が早いと言われているサバですが、それは往々にして処理が悪いものです
釣り上げてからしっかりと処理をすれば鮮度を保ち格段に美味しい状態で食べられます
津本式究極の血抜き
もはや釣り人の皆さんはご存知ではないでしょうか
血抜き処理を完璧に行うことで、熟成期間を延ばし、魚のうまみを引き出す方法です
釣り上げる→脳締め→血抜き→冷却
帰宅→仕立て→熟成
－の流れですが、釣り場では冷却までの作業でＯＫです
※帰港後はクーラーの氷水は抜きます。
※冷やし過ぎを防ぐためです
※帰宅までの氷が足りない場合は砕氷を魚の上に撒きます(冷気は下方向に移るため)
脳締め
津本氏が再三仰っていますが…
『魚を即死させること』重要です
生きたままで血抜きを行うと魚が暴れ、その際に骨折・身割れ・内出血・ストレスにより身質が悪化していきます
これを防ぐためにも釣り上げたら速やかに脳締めを行い即死させましょう
ダイワの脳締めピックが使い易く、耐久性も良いです
血抜き
※津本氏のYouTube動画より引用
サバ折りも良いですが…見栄えが悪くなるので、私はエラの膜にナイフを入れるようにしています
詳細は津本氏の動画をご覧ください
重要な点はナイフ入れ又はサバ折り後に、魚体をバケツ内で振り、出血を促進させることです
魚体を振る作業をしないと出血途中で血が固まってしまい、血抜きが出来なくなります
30~60秒ほど振ればちはＯＫです
冷却
※帰港後に海水を抜いた状態。持ち帰る際には砕氷を上に撒きます
クーラーボックスで魚を冷やします
注意点は必ず『氷水で冷やすこと』です
氷単体では魚体全体を均等に冷やすことができません
氷水にすることで温度を低く出来、かつ均一に一気に冷やすことができます
※津本氏のYouTube動画より引用
これが出来れば、アニサキスの行動を抑制出来る※ので、安全に食べることが出来ます
※完全ではありませんが、対策をしないよりも明らかに転移しなくなるので、確実に冷やし込みましょう
仕立て
津本式の真骨頂です
エラ・内蔵・神経〆・究極の血抜きで魚を最高の保存状態に仕上げます
専用のシューターは蛇口の問題だったり、価格面で腰が重いですが…世の先駆者さんがダイソー用品で製作工程を公開してくれています(感謝)
※下記に動画のリンクを貼りつけています
炙り〆サバ
塾生は3日間。程よい脂でお酒が進みます
旬ではないこの時期のマサバですが、究極の血抜きで仕立てたので…身に内出血もなく、旨味が凝縮されこの出来栄えです
ちなみにこちらはプロのサバの刺身です
(神奈川県二宮にあるkai’ｓ kitchenさん)
同じく相模湾で取れたサバです
おすすめ動画
↑↑↑手順を踏めば〆サバは簡単にできます
↑↑↑ダイソー用品だけで津本式シューターができます
ガシガシ大漁に釣るのも楽しいですが、一匹一匹丁寧に扱って美味しい魚を仕上げていくのも楽しみ方の一つです
ぜひチャレンジしてみてください^^
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